フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）

<技術伝承料理＆菓子講習会>

フランス農事功労章受章者協会「技術・情報分科会」では、蓄積されたフランス料理文化の伝承をめざして、2007年より新たな勉強会を立ち上げました。日本のフランス料理知識と技術の深さは他国に類をみないもので、フランス料理の本家本元であるフランスと並びたつレベルの高さを誇っています。一方、世界のフランス料理事情をみるに「国境を越える料理」が一般に普及し、料理のグローバル化は大きな流れといえるでしょう。日本においてもフランス料理界の世代交代が進み、世界のフランス料理情報を即日入手できる情報化社会があるものの、先立たれた偉大な先輩諸氏が蓄積された技能を目の当たりにして、これを伝承していくような職場環境が失われつつあることは否めません。MOMAJ技術・情報分科会としては、この状況に答え得る「勉強の場」を立ち上げていくべく、フランス料理および菓子の技術ノウハウをこれからのフランス食文化を担う料理人およびパティシエの皆様に継承していくことを目的とした講習会を提案していきます。

2007年11月26日技術伝承料理講習会
（東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」／フランス料理文化センター）講師：京王プラザホテル名誉総料理長　緑川廣親氏 <技術・情報分科会　委員長> 帝国ホテル総料理長　田中健一郎氏 <技術・情報分科会　委員>

テーマ：「クラシカル・モダンを問う Part2」

	Bouillon mousseux de faisan aux marrons truffe noire et quenelles 雉と栗の泡立てブイヨン　黒トリュフに雉肉のクネル（緑川氏）

	Noisette de chevreuil saveur d’automne 蝦夷鹿ロース肉のポワレ　秋の付け合わせ（緑川氏）

	Pressé de pigeonneau et d’écrevisse comme un Marengo,quelques pousses ヴィエンヌ産仔鳩とエクルヴィスのプレッセマレンゴ風仕立て（田中氏）

	Aile de raie au beurre noisette accompagnée de langoustine et de poireaux à la crème et d’un jus gras エイひれのブール・ノワゼット赤座海老とポワローのガトー仕立て（田中氏）
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2007年2月19日技術伝承料理講習会
（東京ガス業務用厨房ショールーム「Task新宿」／フランス料理文化センター）講師：京王プラザホテル名誉総料理長　緑川廣親氏 <技術・情報分科会　委員長> 帝国ホテル総料理長　田中健一郎氏 <技術・情報分科会　委員>

テーマ：「クラシカル・モダンを問う」

	Homard aux légumes à la gelée comme en Arles オマール海老とアルル風野菜にやわらかいジュレ（緑川氏）

	Amadaï grillée, purée de feuillettes aux algues 甘鯛のグリエ　香味草のピュレ（緑川氏）

	Crème de céleri-boule au lard fumé セロリ・ラヴのクリームスープ　ラールフュメを添えて（田中氏）

	Suprême de poularde de Bresse façon Alexandra ブレス産プーラルドのアレクサンドラ風（田中氏）
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過去の「技術伝承料理＆菓子講習会」
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